Crumble de pommes en verrine

 Les pommes :

1. Lavez, épluchez et coupez les pommes en huit quartiers. Ôtez le cœur et les pépins. Coupez chaque quartier en deux.
2. Dans une grande poêle ou un wok, préparez un caramel à sec avec le sucre. Étalez le sucre en couche régulière au fond de la poêle. Mettez à chauffer et attendez que le sucre fonde.
3. Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à prendre une jolie couleur de caramel, saisissez la queue de la casserole et faites naviguer le sucre sur toute la surface du récipient pour obtenir une couleur homogène. Lorsque la couleur désirée est obtenue, stopper immédiatement la cuisson.
4. Ensuite décuisez le caramel en ajoutant de l’eau. Le caramel cristallise (attention aux projections). Il faut attendre que le caramel soit un peu refroidi pour faire cette opération et surtout ne pas décuire directement sur le feu !
5. Recuisez le tout, le caramel cristallisé se dissout et on obtient un caramel liquide. Ajoutez les dés de pommes, enrobez-les de caramel et faites cuire à feu doux en surveillant et en remuant délicatement à l’aide d’une cuillère. Les dés de pommes doivent être bien cuits mais ne pas se transformer en compote.

 Le crumble

1. Dans un saladier, mélangez les flocons d’avoine, les noix, le sucre, la cannelle. Ajoutez le beurre bien froid, coupé en petits morceaux et mélangez à la main pour obtenir une pâte homogène.
2. Au rouleau, étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de cinq millimètres. Ôtez la feuille de cuisson supérieure et enfournez pour quelques minutes à 160/180°C maximum, pour 5 à 8 minutes (en fonction de votre four). Le crumble ne doit pas brunir. A la sortie du four, il est mou. N’y touchez pas ! Laissez-le tiédir et durcir (la consistance à obtenir se rapproche de celle des petits biscuits au sucre).

 Le dressage :

1. Dans les verrines, versez les pommes. Saupoudrez du crumble réduit à la main en miettes plus ou moins épaisses  (en fonction de ce que vous préférez). Ajoutez un peu de crème fraiche épaisse, quelques lamelles de pommes et servez sans attendre.