Entremets "Mousse de fraises au mascarpone"
Un entremets printanier d'une légèreté absolue, mariant l'onctuosité du mascarpone, la douceur du fromage blanc et le parfum exquis des fraises fraîches. Une recette généreuse et élégante signée "La Table d'Amélie", parfaite pour clore un repas de fête en beauté.
Ingrédients
Pour la base :
- 1 fond de génoise ou de biscuits cuillères maison ou pâtissier
Pour le coulis de fraises :
- 350 g de fraises pesées lavées et équeutées
- 50 g de sucre en poudre à ajuster selon l'acidité des fruits
- 1 c. à café de jus de citron
- 1 c. à soupe de confiture de fraise ou de sirop de fraises des bois
Pour l'appareil à mousse :
- 100 g de mascarpone
- 100 g de fromage blanc à 20% ou 0%
- 10 cl de crème liquide entière à 35% de M.G. bien froide
- 2 blancs d’œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 6 g de gélatine soit 3 feuilles
- Pour le nappage et les finitions :
- 2 g de gélatine soit 1 feuille
Pour le punchage :
- un peu de coulis ou un mélange sirop de fraise/eau avec une touche de liqueur si désiré
Pour le décor :
- quelques fraises fraîches crème chantilly, fleurs de sureau
Instructions
Étape 1 : La gélatine et le coulis
- Faites tremper les 6 g de gélatine (3 feuilles) dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
- Lavez, équeutez et coupez les 350 g de fraises en deux.
- Dans une casserole, versez les fraises, les 50 g de sucre, le jus de citron et la cuillère de confiture. Laissez cuire environ 3 minutes à feu doux.
- Mixez finement le tout pour obtenir un coulis bien lisse.
- Important : Prélevez et réservez immédiatement 100 g de ce coulis tiède dans un récipient à part (il servira plus tard pour le glaçage).
- Essorez les 6 g de gélatine ramollie entre vos mains et incorporez-les dans le reste du coulis chaud. Mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante.
Étape 2 : L'appareil à mousse au mascarpone
- Dans un grand saladier, détendez et mélangez ensemble le mascarpone et le fromage blanc. Incorporez-y les 250 g de coulis gélatifié et refroidi.
- Dans un récipient bien froid, montez les 10 cl de crème liquide entière en chantilly ferme.
- Dans un autre bol propre, montez les 2 blancs d'œufs en neige ferme en les serrant à la fin avec les 20 g de sucre.
- Incorporez délicatement la chantilly au mélange mascarpone/coulis à l'aide d'une maryse, puis faites de même avec les blancs en neige en soulevant bien la masse pour ne pas l'enlever.
Étape 3 : Le montage
- Préparez votre fond : si vous utilisez des biscuits à la cuillère, trempez-les rapidement dans votre sirop. Si c'est une génoise, imbibez-la au pinceau sur toute sa surface.
- Posez votre cercle à pâtisserie autour du biscuit de base. Garnissez les parois intérieures du cercle avec des fraises fraîches émincées.
- Versez délicatement la mousse au mascarpone à l'intérieur, puis lissez la surface à la spatule.
- Placez l'entremets pendant 2 heures au congélateur pour bloquer la mousse.
Étape 4 : Le nappage brillant (au moment du démoulage)
- Faites tremper la dernière feuille de gélatine (2 g) dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
- Réchauffez doucement les 100 g de coulis nature mis de côté à l'étape 1. Ajoutez-y la feuille de gélatine essorée et mélangez bien. Laissez tiédir (25°C maximum).
- Sortez le gâteau du congélateur et nappez immédiatement la surface avec ce coulis tiédi.
- Placez l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour faire figer le miroir.
- Retirez délicatement le cercle de pâtisserie au moment de servir et décorez selon votre inspiration avec des rosaces de chantilly, des fraises fraîches et des fleurs de sureau.