Carpaccio de betteraves au parmesan
Une entrée froide, légère et colorée, où les fines tranches de betterave crue s'adoucissent dans une marinade citronnée avant de s'allier au croquant des pignons et à la force du parmesan.
Ingrédients
- 1 grosse betterave rouge crue ou Chioggia pour le visuel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de bonne qualité
- 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- 40 g de parmesan en bloc pour faire des copeaux
- 100 g de roquette fraîche
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 1 pincée de sel fin
- 1 tour de poivre du moulin
Instructions
Le tranchage de la betterave
- Pelez soigneusement la betterave crue. À l'aide d'une mandoline (et avec votre gant de protection !), coupez-la en tranches ultra-fines. Plus les tranches seront fines, plus la texture sera agréable.
Le dressage de la base
- Disposez les rosaces de betterave directement sur vos assiettes de service, en faisant légèrement se chevaucher les tranches.
La marinade minute
- Dans un petit bol, émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron. Arrosez généreusement les tranches de betterave avec ce mélange. Salez et poivrez.
Le temps du repos
- Couvrez les assiettes et glissez-les au réfrigérateur pour un repos de 6 heures. C'est cette étape cruciale qui va attendrir la betterave et développer les saveurs.
Les finitions gourmandes
- Au moment de servir, déposez un dôme de roquette au centre. À l'aide d'un économe, réalisez des copeaux de parmesan et parsemez-les sur l'assiette avec les pignons de pin. Servez bien frais !
Notes
- Le fromage : Le parmesan peut être remplacé par du pecorino ou un chèvre très sec pour une saveur plus marquée.
- Le croquant : Prenez deux minutes pour torréfier légèrement les pignons à sec dans une poêle chaude pour renforcer leur parfum.
- La gourmandise : Un petit filet de crème de vinaigre balsamique déposé au moment du service apporte une touche sucrée-acidulée irrésistible.
- Anticipation : Vous pouvez préparer la base marinée la veille pour un résultat encore plus tendre le lendemain.